【假】日本人经常吃所以三文鱼体内没有寄生虫

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流言

由于寄生虫无法生活在海水中,因此海水鱼体内没有寄生虫存在,比如日本料理里著名的美食三文鱼。所以只要注意厨具和餐具的卫生,生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题。


真相

三文鱼中也可能有寄生虫,最典型的是异尖线虫,但深度冷冻可杀死。


论证:海水并非寄生虫的禁区

由于某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死,所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。但产生这种想法的人也许不知道,“寄生虫”的种类非常繁杂,生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中,但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。

应当说,和其他动物一样,几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染,三文鱼也并不能幸免。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多,由这些寄生虫引起的鱼病,诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等,更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题。
臭名昭著的异尖线虫

异尖线虫(也被称为海兽胃线虫),属于线虫寄生虫。在分类学上,异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目,但是不同科,而是被单独列为异尖线虫科。它是一种全球分布的寄生虫,世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。

被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多,其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外,不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内,异尖线虫发育成为具有感染性的第三期幼虫,然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主,人类并非异尖线虫的最佳寄生环境,因为异尖线虫的第三期幼虫无法在人体内继续发育为成虫,但是它依然能够对人体健康造成损害。

急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中,造成组织肿胀、出血甚至炎症,进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。由于在食用生鱼的过程中不太可能一次性吃入如此大量的活虫,急性异尖线虫病的病例非常少见。但这并非不会发生,曾有报道称,研究人员在一条鳕鱼身上分离出800多条异尖线虫幼虫。
当人们误食少量异尖线虫幼虫时,这些幼虫进入肠道后会死亡。这个过程不会带来严重的症状,但这些幼虫对人体来说是一种免疫原。当再次误食异尖线虫时,由于免疫反应,人体会发生高强度的过敏反应。与急性病相比,过敏性异尖线虫病的危害更为严重,发生率也高出很多。
“新鲜”与安全不可兼得

由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病,美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规,规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温,但是为了保持鱼肉的食用价值,目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局(FDA)规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天后才能食用,而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。

冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是,由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求,海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果,仅在1990年之前,日本就已经发生异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说,“新鲜口味”的代价很高。

在我国,出于对异尖线虫病的重视,曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查,结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。不过,到目前为止我国并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关,也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。

2007年,上海出入境检验检疫部门曾多次从进口的真鲷、竹荚鱼等冰冻鱼中检出活的异尖线虫。虽然这些水产品被退回,但检验检疫部门仍提醒居民,最好不要生食此类产品。所以要预防异尖线虫病,我们应当更多留意进口海鱼,或在国外旅行时少吃生鱼食物。

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