牛奶中的硫氰酸钠到底有多“毒”？

9月24日，河北食药监局通报，辽宁辉山乳业集团生产的高钙牛奶检出硫氰酸钠，数值高达15.20mg/kg。随即，河北食药监局对辽宁辉山乳业集团生产的高钙奶采取了停止销售措施，同时对河北境内销售的该企业7种产品进行了应急抽检并展开调查。

河北食药监发布的《食品销售安全警示》。图片来源：河北食药监官网

河北食药监的公报指出“硫氰酸钠是毒害品，少量食入就会对人体造成极大伤害”，有些媒体报道时称“检出剧毒氰化物”，还有些媒体则直接冠以“毒奶”之称。

河北食药监的处理措施是及时、合理的。但是，他们对硫氰酸钠的介绍并不客观，在媒体的推波助澜渲染之下，可能会产生不应该有的恐慌。

硫氰酸钠从何而来？

硫氰酸钠在动植物中广泛存在，比如十字花科的植物、动物的血液和唾液等。在牛奶中，有一个天然存在的抗菌体系，叫做“乳过氧化物酶体系（简称LP体系）”。它由三种物质组成：乳过氧化物酶、硫氰酸钠和过氧化氢。其中硫氰酸钠的含量跟奶牛的食物等因素有关，波动范围比较大，典型数值是3～5 mg/kg，一般不会超过10mg/kg。这是国家标准定在“≤10 mg/kg”的原因——超过这个值，说明存在人为添加。食药监检测辉山牛奶得到的结果是15.2mg/kg，而辉山乳业则宣称他们从第三方检测机构得到的结果并不超标——到底是哪一方的检测出了错，现在还不得而知，让我们拭目以待“然后”。

“散户养殖——奶企收购”是在发展中国家和地区广泛存在的奶业模式。生奶从奶农到奶企的这个过程中，如何抑制细菌生长是个至关重要的问题。最理想的方式当然是冷链操作，但很多情况下难以实现，化学防腐依然是不得已的选择。

利用牛奶中存在的LP抗菌体系是一个可行的方案。天然状态下，牛奶中有足够的乳过氧化物酶，但是硫氰酸钠和过氧化氢的含量较低，无法充分发挥LP体系的抗菌潜力。如果加入硫氰酸钠和过氧化氢，就可以大大增加这个体系的抗菌性能，从而实现防腐。联合国粮农组织（FAO）对这一方案的态度很积极。经过研究优化，通过硫氰酸钠和过碳酸钠来激发LP抗菌体系的方案得到了完善。在规范的操作下，每升生奶中加入的硫氰酸钠大约14毫克，跟辉山牛奶中检出的含量相当。

这种防腐方案安全吗？

因为中国标准禁止添加任何量的硫氰酸钠，检出的15.2mg/kg如果是准确的，就说明存在人为添加。它当然是违法的，停售、召回甚至进一步处罚都理所应当。

不过，这并不意味着这些牛奶就是“毒奶”。

通过添加硫氰酸钠和过碳酸钠来防腐的操作，不仅仅是FAO看好，它得到了WHO和FAO的联合专家组的批准，也得到了国际食品法典委员会（CODEX）的批准。除了冷藏，它是唯一被批准用于生奶保存的防腐手段。这意味着，规范使用下的硫氰酸钠含量，被认为是安全的。辉山牛奶中检出的15.2 mg/L，就在规范使用下的含量范围内。

实际上，人体中存在比这个含量高得多的硫氰酸钠。不同的人含量相差比较大，不同的研究报道的具体数据也不尽相同，不过大致范围还是一致的。比如血浆中，有一项研究测出的含量是不吸烟者1.7～11 mg/kg，而吸烟者是3.5～21 mg/kg。唾液中的含量就更惊人，一项研究得到测数据是：不吸烟者64～316 mg/kg，而吸烟者是127～405 mg/kg。如果含量为15.2mg/kg的牛奶是“毒奶”，那么每个人的血液都是“毒血”，而唾液，就更“毒”得恐怖了。

既然不毒，为何禁止？

不管是FAO、WHO还是CODEX，都只是国际组织，他们的决定对于各个成员国来说只是“指南”，而不是法规。各个国家不采用他们的指南，或者制定不同的标准，很正常，也很平常。

中国为什么没有批准这种防腐方案？可能性很多，比如没有企业申请，食药监局认为“没有工艺必要性”，或者“容易被滥用”等等。

中国规定牛奶中的硫氰酸钠含量不得超过10mg/L，是一个防范人为添加的“执法标准”，而不是“安全标准”——超过它，说明存在人为添加，可以判定为违法需要追究，但并不是说含有15.2mg/kg硫氰酸钠的牛奶就会危害健康，更不意味着它就是“毒牛奶”。

简而言之，如果食药监对辉山牛奶的检测不存在问题，那么辉山乳业就是毫无疑问的违法，应该受到追究和处罚，也应该进一步追查有没有其他违法添加。就目前检出的硫氰酸钠含量，尚不至于对已经喝了那些牛奶的消费者造成健康危害，消费者可以备好证据，静待未来的检测和处理结果。（编辑：游识猷）