波特酒怎么酿制？波特酒的风格分类！

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波特酒(Port)是世界著名的加强型葡萄酒，全世界很多国家都有生产，但真正的波特产自于葡萄牙杜罗河流域(Douro Valley) 及上杜罗河区域(Upper Douro)。波特酒酿造方法是，在葡萄汁发酵过程中加入高度酒精杀死酵母终止发酵，从而得到一种甜型的酒精度较高(17%～22%)的葡萄酒。

波特酒的酿造过程：

第一步，发酵+浸皮：葡萄采收回来后，经过筛选及破碎，加入酵母进行发酵；发酵过程中，通过人工或机械设备必须不断的把浮到液面上的葡萄皮捣入酒液中，以最大程度的浸提葡萄皮中的单宁和色素。

第二步，加强+皮渣分离：大概经过24到36个小时上述的发酵和浸皮，由发酵产生的酒精度达到6%～9%时，加入77%的高度白兰地终止发酵，并将酒液与葡萄皮分离。（加入的高度白兰地与原酒液的比例是1:4。）

第三步，陈酿：每年春天，酒商们都会将去年酿好的装在橡木桶中的波特酒，用船只沿着杜罗河顺流而下，运送到波尔图的盖亚新镇(Vila Nova de Gaia)进行陈酿，并在盖亚新镇完成装瓶、出售、装船出口，因为盖亚新镇的气候温和湿润，特别适合波特酒的陈酿。这种运送波特橡木桶的船只叫做“Barcos Rabelos”。

每到运送季节，据说杜罗河上，几乎都是挂着各家酒窖旗帜的Barcos Rabelos，景象‘相当壮观”。

传统工艺中，用来陈酿波特酒的橡木桶通常为长管状，因为这种形状可以增强氧化作用，容量通常为550L。波特酒在陈酿过程中，并不希望加入橡木味，以免影响波特酒的果香，所以用来陈酿波特酒的橡木桶需要经过完全陈化，使其不再具有橡木风味，再用来陈酿波特酒。

对于普通的茶色波特(Tawny port)，酒商可能会选择在杜罗河上游陈酿，因为上游的夏季非常炎热，波特酒可以很快的成熟并褪色。

对于需要长时间陈酿的波特酒来说，当然是用橡木桶陈酿。但对于需要尽量保存新鲜果香的波特酒，会放在大型橡木桶或不锈钢罐中陈酿。

葡萄品种：法定允许用来酿造波特酒的葡萄品种有80多种，几乎都是葡萄牙本地品种，其中大部分为红葡萄品种，白葡萄品种非常稀少。其中用的最多的葡萄品种有：国家杜丽佳(Touriga Nacional)、卡奥红(Tinta Cão)、巴罗卡红(Tinta Barroca)、法蓝杜丽佳(Touriga Francesa)和罗丽红(Tinta Roriz，西班牙称Tempranillo)，其中国家杜丽佳最为著名，酿造的波特酒颜色深黑，单宁强劲。

波特酒的风格分类：

1. 宝石红波特(Ruby port)：宝石红波特酒是最广泛生产的波特酒，颜色深邃，果香丰富，在装瓶时就已经进入适饮期。大多数宝石红波特酒在装瓶后不适合再陈酿，须尽快喝掉。

基本的宝石红波特酒，通常在封闭的不锈钢罐或水泥罐中陈酿，陈酿过程中隔绝氧气，防止氧化，以保持其鲜艳的颜色和新鲜的果香。一般在三年内就装瓶发售，颜色深邃、口感饱满、不标注年份、酒体简单、以果香为主，价格也较为便宜，不适合再陈酿。

2. 珍藏级宝石红波特(Reserve Ruby port)：是质量高一些的宝石红波特(Ruby port)，往往是用一到多个年份的波特酒调配而成，需要在橡木桶中陈酿4～5年后才能装瓶。酒体饱满、果香丰富、酒精的融合度较高。装瓶时经过过滤，饮用时不必滗酒。

（滗酒：就是把葡萄酒从原装酒瓶中倒入醒酒器中。所以，醒酒器也叫“滗酒器”。对于长期陈放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物，它们与酒液混杂在一起会影响酒的清澈程度，滗酒就是把澄清的酒液转移到醒酒器中，从而与酒瓶里的沉淀物分离。当然，滗酒的另一个作用还有醒酒作用。）

3. 晚装瓶波特(Late Bottle Vintage，简称LBV)：是特殊年份的宝石红波特(Ruby port)，具有更高的质量，需要在橡木桶中陈酿4～6年后才能装瓶。分为两个风格：

最为常见的是现代风格(Mordern LBV)，在装瓶前经过澄清和过滤，装瓶时酒已进入适饮期，饮用时不需要滗酒，也不适合再陈酿，需要尽快消费掉。酒标上既要标明葡萄采收年份，也要标明装瓶年份。

另一种是瓶中陈酿风格(Bottle Matured LBV)，也叫传统风格，这种风格并不常见，也是在橡木桶中陈酿4～6年后才能装瓶，但装瓶时不进行澄清和过滤，装瓶后酒体可以在酒瓶中继续发展，往往在酒庄再瓶储3年以上才发售。饮用时需要滗酒，具有明显的单宁结构和复杂的果香，类似于年份波特(Vintage Port)的风格。

4. 茶色波特(Tawny port)：与宝石红波特(Ruby port)相比，茶色波特颜色要淡一些，棕色色调要明显一些。最好的茶色波特香气十分复杂，具有明显的氧化风味。它们在装瓶时就已非常成熟适宜饮用了。

基本的茶色波特颜色较浅，酒体清淡，通常在杜罗河比较炎热的地区陈酿。有时候也会用白波特酒来调节颜色。

5. 珍藏级茶色波特(Reserve Tawny port)：需要在橡木桶中至少陈酿7年的时间，通常采用多个年份进行调配，酒体更为复杂、柔和、顺滑。因其枯叶般的或黄褐色的颜色，比较容易辨识。

6. 标明陈酿年龄的波特(Age Indication Tawny)：酒标上会标注“10年”、“20年”、“30年”、“40年”或更长时间，这些年龄是指用来调配酒瓶中酒液所用到的酒的平均年龄。每个年龄的酒都必须具有与年龄相适应的风格。酒商必须向官方注册存在他们酒窖中的每一批酒，并且保证这些酒很好的陈酿。酒标上必须标明装瓶年份。装瓶后不会出现沉淀，所以饮用时不用滗酒。由于长期的氧化，酒的颜色较浅，通常为棕茶色，具有核桃、咖啡、巧克力、焦糖等的氧化型香气。

7. 古香波特(Crusted)：通常由多个年份的波特酒混合而成，单一年份的也有，但比较少。装瓶后需要在酒庄再瓶储3年以上才能出厂，酒庄往往会瓶储更长的时间才发售，所以发售时都是在最佳适饮期，不适合再继续陈酿。在装瓶前不过滤，饮用的时候需要滗酒。酒标上必须标注装瓶的年份。

8. 科黑塔波特(Colheita)：这种波特酒比较稀少，在葡萄牙本国最为著名。是单一年份的茶色波特酒(Tawny port)，一直陈酿在橡木桶中直到出售时才装瓶。最低的陈酿时间不能低于8年，大多数的酒庄会陈酿更长时间。酒标上不仅要标明葡萄采收年份，还要标明在橡木桶中的陈酿时间及装瓶时间。

9. 加菲波特(Garrafeira)：这是一种非常稀少和不常见的波特酒。采用单一年份的葡萄酿造，酿造好的波特酒要在橡木桶中陈酿3～6年的时间，然后装入容量为11升的瓶颈非常细的玻璃瓶中陈酿至少8年时间，事实上酒庄陈酿的时间会更长。这种玻璃瓶为绿黑色，容量为11升，在当地被叫做“bon-bons”。许多品鉴家形容加菲波特酒中有培根的味道。最热衷于此种风格波特酒的公司是Niepoort，也有一些别的公司生产。

10. 年份波特(Vintage Port)：产量很少，只在最好的年份才生产，而且只用最好的几个葡萄园的葡萄生产，是陈年潜力最长的波特酒之一。年份波特主要是在酒瓶中进行陈酿，在装瓶前只经过较短时间的橡木桶熟成。在橡木桶中熟成的时间为18个月～3年时间，装瓶时不进行澄清和过滤。在年轻时酒体非常饱满、单宁强劲。年份波特在酒瓶中成熟的非常缓慢，有时经过20年的陈酿后还没有到达它的巅峰期。陈酿多年后，会产生较重的沉淀，饮用时必须滗酒。每个酒商生产的年份波特酒的年份由自己决定，所以每个酒商的年份波特酒的年份都不相同。

11. 单一酒庄年份波特酒(Single Quinta Vintage)：是产自于一个独立酒庄的年份波特酒(Vintage Port)，或者只用酒庄最顶尖葡萄园的葡萄酿造的年份波特(Vintage Port)。酒标上需要标注酒庄或葡萄园的名字。

12. 白波特(White port)：白波特酒的产量非常稀少，几乎所有的波特酒都是红的。白波特酒通常由白葡萄品种酿造，颜色为金黄色，酸度较低，具有一些蜂蜜和干果等氧化型香气。糖度从干型到甜型都有；普通的白波特酒非常适合作为鸡尾酒的基酒，而那些上了年份的白波特酒则最好单独品尝。如果把白波特酒放在桶中长时间成熟，颜色会逐渐变深，到一定时间长度后，但从外观上就无法无法分辨酒原本是白酒还是红酒了。

13. 桃红波特(Rose port)：桃红波特酒是近年来市场上才出现的一个品种，最初是在2008年由Taylor Fladgate公司的合作商——Poças公司和Croft公司推出。技术上它仍是红宝石波特酒，但是采用了类似桃红葡萄酒（RoséWine）的发酵方法，使用了少许葡萄皮，从而产生出玫瑰的色泽。桃红波特酒已获得些许好评。